WATERMELON ALBEDO SHEET JAM (Citrullus vulgaris R.): STUDY OF THE RATIO OF RED WATERMELON FLESH WITH ROSELLA FLOWER EXTRACT (Hibiscus sabdariffa)
Abstract
Albedo semangka merupakan bagian yang tidak dikonsumsi dan memiliki persentase yang besar dari total berat buah. Adanya pektin pada albedo semangka telah diteliti berpotensi diolah menjadi selai lembaran, akan tetapi tanpa penggunaan daging buah menghasilkan produk dengan kurang flavor dan warna alami buah semangka. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan rasio terbaik antara daging buah semangka merah dengan ekstrak bunga rosella yang menghasilkan sifat fisikokimia dan sensori selai lembaran albedo semangka terbaik. Penelitian dirancang dengan satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi daging buah semangka merah dan ekstrak bunga rosella yang terdiri dari lima perlakuan yaitu 4:0, 3:1, 1:1, 1:3, dan 0:4 yang masing-masing diulang sebanyak lima kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah rasio 1:3 (daging semangka merah: ekstrak rosella) dengan kadar air 14,50%, gula reduksi 56,26%, total asam 14,48%, dan warna nilai L* 9,48, a* 2,32, dan b* 0,02. Perlakuan ini menghasilkan selai lembaran yang memiliki aroma buah, penampakan berkilau, dan warna merah yang menarik.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists.18thEdition.Washington, DC.:the Association of Official Analytical.
Aditama, D., Fauziyah, N., Sukaris., Rahim, A.R., Musfita, B.M., Umam, M.K., danViola, A. 2020. Pemanfaatan potensi desa melalui buah semangka sebagai olahan yang inovatif dalam aspek perekonomian Desa Latukan Kecamatan Karanggeneng Lamongan. DedikasiMU(Journal of Community Service).2(4):566-573.
Amilu Sholihah.2018.Kajian Kualitas Selai Lembaran Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Jenis Dan Konsentrasi Gelling Agent (Agar,Atc,Karagenan). (Skripsi).Universitas Muhammadiyah Malang.Malang.78 hlm.
Andayani,R.,Lisawati,Y.,dan Maimunah.,Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total Dan Likopen Pada Buah Tomat.Universitas Andalas, Padang.2008.
Anonymous. (2016) . Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Ebookpangan.com. Di akses 09/09/2021.2. (2017). Manfaat Udang Goreng Untuk Kesehatan Manusia. https://manfaat.co.id/manfaatudang-goreng, diakses 09/10/2017.
Apsari,D.P.N.,Damiati,D.,& Marsiti,C.I.R.(2019).Pemanfaatan Kulit Melon Menjadi selai.Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga,10(1),23-32.
Arsyadi, T. (2014). Fisika Pangan dan Teknologi (hal. 45-50). Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia.
Baker, C. (2015). The Role of Fructose in Human Nutrition. Journal of Nutritional Science, 4, e12. https://doi.org/10.1017/jns.2015.12
Badan Pusat Statistik.2019.Produksi Semangka di Indonesia Tahun 2017-2019.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Billi, J.(2016).Uji Aktivitas Ekstrak Kulit Buah Semangka(Citrullus Vulgaris)Sebagai Diuretik Dan Pengukuran Kadar Natrium Dan Kalium Dalam Urin Secara Aas(Atomic Absorption Spectrophotometry).Setia Budi.
Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan ( Food Science ).Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Bumi,D.S.,Yuwanti,S.,danChoiron,M.2015. Karakterisasi Selai Lembar Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)dengan variasi rasio daging dan kulit buah.Berkala Ilmiah Pertanian.hlm 1-8.
Deshmukh, S. (2015). Aktivitas gastroprotektif ekstrak kulit semangka (Citrullus lanatus L.) pada tikus. Jurnal Pharmacon, 9(1), 1-10. Diambil dari https://jurnal-pharmaconmw.com/jpmw/index.php/jpmw/article/download/9/7/1019
Dewi, N.P.A.N. (2018). Studi Pembuatan Selain Daun Kelor (Moringa oleifera). Skripsi. Poltekkes Denpasar.
Gbadamosi, I. T., Ogunleye, O. O., & Oguntibeju, O. O. (2021). Chemical and nutritional properties of Hibiscus sabdariffa and its health benefits: A review. Antioxidants, 10(2), 72-81. https://doi.org/10.3390/antiox10020072
Haidar,Z.,& Faisal,M.,2016.Si Cantik Rosella Bunga Cantik Kaya Manfaat. Edumania.Hal.7-11.
Harismah,K.,dkk.2014. Potensi Stevia sebagai Pemanis Non Kalori pada Yoghurt. Prosiding Seminar Nasiona Hasil-hasil Penelitiandan Pengabdian Unimus:Peran Pangan Fungsional Berbasis Pangan Lokal dalam Peningkatan Derajat Kesehatan, Semarang, 9Agustus 2014,hal.103-106.
Harmini,R.(2011).PEMANFAATAN BUNGA ROSELLA (HIBISCUS SABDARIFFA) SEBAGAI PEWARNA ALAMI UNTUK MENCELUP SERAT RAYON. Industri Inovatif:Jurnal Teknik Industri,1(1),62-73.
Hidayati, N. (2021). Pengaruh Asam Sitrat terhadap Kualitas Selai Buah. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(2), 45-50.
Ismayanti,I.,Bahri,S.,& Nurhaeni,N.(2013).Kajian Kadar Fenolat Dan Aktivitas Antioksidan Jus Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus).Natural Science:Journal of Science and Technology,2(2)
Jaya, D. P., Suseno, T. I. P., & Setijawati, E. (2017). Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel anna rosella.Jurnal Teknologi PangandanGizi (Journal of Food Technology and Nutrition),16(2),58-65.
Koswara, S., Mauizzati Purba, Dyah Sulistyorini, Anita Nur Aini, Yanti KamayantiLatifa, Nur Allimah Yunita, Ratna Wulandari, Devi Riani, Cita Lustriane, Siti Aminah, Nurita Lastri, & Puji Lestari. (2017). Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga Selai Buah (S.Koswara,Ed.).Badan POM.www.pom.go.id
Lestari,O.A.,dan Dewi.,S.K.D.2024.Formulasi Pemanis Selai dalam Bentuk Lembaran.S00202407080.
Liu, Y., Zhang, Y., & Wang, Y. (2018). High Fructose Corn Syrup: A Review of Its Health Effects. Food Science & Nutrition, 6(5), 1234-1240. https://doi.org/10.1002/fsn3.706
Mardiah,S.,Ashadi,R.W.,& Rahayu,A.(2009).Budidaya Dan Pengolahan Rosela Si Merah segudang manfaat.Agromedia Pustaka.Jakarta,23.
Mayasari, Dian, Vany Bernadus, Nelly Angela, dan Yanti. 2018. Menilik Perbedaan Semangka Kuning Dan Merah bagi Kesehatan. Diakses padatanggal 9Agustus 2022 dari https://www.google.com/amp/s/dokters sehat.com/semangka-merah-dankuning-ternyata-memiliki-manfaatyang-berbeda-lho/amp
Mogal, A., Derle, D., & Ingale, R. (2012). Citric acid as an efficient carrier in soliddispersionsystem:Areview.InternationalJournalofPharmaceuticalSciencesandResearch,3(8),2493-2503.
Naz, A.; Butt, M. S.; Sultan, M. T.; Qayyum, M. M. N.; Niaz, R. S. Watermelon Lycopene andAlliedHealthClaims.ExcliJ.2014,13,650–666
Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2017). Lehninger Principles of Biochemistry (7th ed.). W.H. Freeman and Company.
Neglo, A., Sari, D. P., & Rahmawati, N. (2021). Pemanfaatan limbah kulit semangka (Citrullus lanatus) sebagai sumber antioksidan. Jurnal Dialektika: Jurnal Ilmu Sosial, 21(2), 123-130.
Noviani,N.(2018).Pengaruhkonsentrasipektindangulaterhadapkarakteristikselailembarancampolay(Pouteriacampechiana)(Doctoraldissertation,FakultasTeknik).
Noreen, A., Usmiati, U., & Widiastuti, T. (2017). Pektin: Sifat dan Aplikasinya dalam Industri Makanan. Diambil dari http://eprints.upnyk.ac.id/33680/1/Buku%20Ajar%20Pektin.pdf
Nike Ghalb, L., Singh, G., Mashayekhi, R., & Semnani, V. (2012). Solid dispersion:Methods And Polymers To Increase The Solubility of poorly soluble drugs. JournalofAppliedPharmaceuticalScience,2(10),170-175
Nagarajan, S., & Chinnaswamy, S. (2018). "Effects of Hibiscus sabdariffa on the Color and Antioxidant Properties of Jams and Jellies." Journal of Food Science & Technology, 56(5), 2753-2760.
Nugroho, A., Sari, D. P., & Rachmawati, I. (2020). Kadar Air dan Nutrisi Buah Semangka. Jurnal Pertanian dan Agroindustri, 17(4), 896-907.
Oberoi,A.P. S.; Sogi, S. Utilization of Watermelon Pulp for Lycopene Extraction byResponseSurfaceMethodology.FoodChem.2017,232,1–7.DOI:10.1016/j.foodchem.2017.03.161
Pratiwi, D. (2022). Asam Sitrat dalam Formulasi Obat: Manfaat dan Aplikasi. Jurnal Farmasi Indonesia, 8(3), 100-105.
Paramita,I.D., Pranata,F.S., & Swasti,Y.R.(2023).Kualitas selai lembaran kombinasi umbi bit merah(beta vulgaris l.Var.Rubra.)Dan Ekstrak Pektin dami Nangka (artocarpus heterophyllus lamk.). Journal of Science & Technology,4(3).
Parwatiningsih, D., & Batubara, S. C. (2020). Mutu selai lembaran labu siam dengan konsentrasi karagenan berbeda. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 2(2), 115-122.
Prasetyo, A. (2014). Pengaruh hidrolisis gula terhadap pembentukan asam dalam produk makanan. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 30-40.
Pratiwi,T.F.,Setiawan,B.,&Marliyati,S.A.(2022)PengaruhJenisBuburBuahdanPemanisterhadapKarakteristikFisik,KandunganGizi,danAktivitasAntioksidanSelaiKersen(MuntingiacalaburaL.)Lembaran.agriTECH,42(4),351-362.
Puspitasari,Y.(2014).Kualitas Selai Lembaran dengan Kombinasi Albedo Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) (Doctoral Dissertation,UAJY
Purnomo, W., Khasanah, L. U., dan Anandito, B. K. (2014). Effect of Maltodextrin, Carrageenan and Whey Combination Ratio on Microencapsulant Characteristics of Teak Leaf Natural Colorant (Tectona Grandis L. F.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 121–129.
RahayuL. O., & FidyasariA. 2022. Organoleptic and Dietary Fiber Quality of Black Pigeon Pea Flouras Bio encapsulation Material. Jurnal Inovasi Penelitian,3(4),5911-5918.
Rahmanto,S.A.,Parnanto,N.H.R.,& Nursiwi,A.(2014).Pendugaan umur simpan fruit leather Nangka(Artocarpus Heterophyllus)dengan penambahan gum arab menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius.Jurnal Teknosains Pangan,3(3).
Ramadhan.2012.Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi. [Skripsi].Teknik Kimia. Universitas Indonesia. Depok.59hlm
Ramadhan,W.dan Trilaksani,W.(2017).Formulasi Hidrokoloid-agar,sukrosa dana cidulan tpada pengemban ganproduk selai lembaran JPHPI,20(1):95-108.
Rizki, W. A., Nazaruddin, N., & Cicilia, S. (2023). Pengaruh Rasio Bunga Rosella dan Daun Stevia terhadap Mutu Teh Rosella-Stevia: The effect of the ratio of rosella flower and stevia leaf on the rosella-stevia tea. Pro Food, 9(1), 89-99.
Rojas, J. A., & Alvarado, J. (2016). Sensory characteristics and overall acceptance of a novel tropical fruit product. Food Science & Nutrition, 4(2), 245-253.
DOI: 10.1002/fsn3.362
Saragih, M. A., V. S. Johan., dan U. Pato. 2017. Pengaruh Penambahan Kelopak Rosella terhadap Mutu Sensori Permen Jelly Dari Albedo Semangka .Jurnal Faperta UR,4(1):95-102.
Sari, R., & Setiawan, A. (2020). Peran Asam Sitrat dalam Industri Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 15-22.
Samantha, K., Suseno, T. I. P., dan Utomo, A. R. (2019). Pengaruh Konsentrasi Karaginan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Murbei (Morus nigra L.) Lembaran. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 18(2), 119–125. https://doi.org/https://doi.org/10.33508 /jtpg.v18i2.2159
Sai'd,MAKaji Variabilitas Beberapa Kandungan Gizi Semangka (Citrullus Lanatus) sebelum dan sesudah Pematangan Dikonsumsi di Kano Metropolis,Nigeria.Int.J.Ilmu.Res.2014,3,1365–1368
Simmamora, R., & Rossi, M. (2017). Physical and Chemical Properties of Fruit Leather from Pedada Fruit (Sonneratia caseolaris). International Journal of Food Science, 2017. doi:10.1155/2017/1234567
Siagian, Albiner. 2015. “Lycopene : Senyawa Fitokimia pada Tomat dan Semangka.” Medan. Universitas Sumatera Utara :121- 124.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta:Liberty
Sutamihardja, U., Hidayat, T., & Nugroho, E. (2015). Pengaruh peningkatan suhu dan konsentrasi asam terhadap hidrolisis gula dan pembentukan asam organik dalam produk makanan. Jurnal Kimia dan Teknologi Pangan, 22(3), 60-70.
Tanjong,E.(2011). Discourses Of Dissent And Patriotism. FréquenceSud, (21),392- 417.Trisnowati,N.2012. Pembuatan Selai Apel (Malus sylvestris Mill). Laporan.1-51.
Uzair, A.Y. (2018) Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Stevia rebaudiana Bertoni Terhadap Kadar Glukosa Darah dan Profil Lipid Pada Tikus Diabetes Kronik.
Wahyuni, S. (2023). Karakteristik Fisik dan Kimia Asam Sitrat. Jurnal Kimia dan Pendidikan, 10(1), 30-35.
Zahrah,S.,Dewi,Y.S.K.,Hartanti,L.(2023). Supplementation Of Antioxidant Liang Tea Extraction Goat Milk Cream Cheese.Industria:Jurnal Teknologi Manajemen Agroindustri,12(2),169-179.
DOI: https://doi.org/10.31326/jbio.v8i1.2139
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Editorial Office:
Fakultas Bioindustri
Universitas Trilogi
Jl. TMP Kalibata No.1
Jakarta 12760
Copyright Notice:
