EFFECT OF RATIO OF YELLOW WATERMELON FLESH (CITRULLUS VULGARIS S.) AND SECANG WOOD EXTRACT (CAESALPINIA SAPPAN L.) ON THE QUALITY OF WATERMELON ALBEDO SHEET JAM

Syarifah Nabila, Oke Anandika Lestari, Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi

Abstract


Sheet jam is a semi-solid jam that is modified into a sheet shape according to the surface of the bread with an elastic and compact texture, one of which can be made from yellow watermelon albedo. Watermelon albedo, which is usually discarded, contains pectin which functions to form a gel. Sappan wood (Caesalpinia sappan L.) is used as a natural dye, producing yellow at acidic pH and red at neutral pH. Watermelon flesh can provide a natural fruit flavor (taste). This study aims to obtain the ratio of yellow watermelon flesh to sappan wood extract which has the best physicochemical and sensory characteristics of sheet jam. Randomized Block Design (RBD) with one factor, namely five ratios of watermelon flesh and sappan wood extract, 100%: 0%, 75%: 25%, 50%: 50%, 25%: 75%, and 0%: 100%, each repeated five times. The best results were obtained at the ratio of watermelon flesh: sappanwood extract 75%:25% with a water content of 11.87%, reducing sugar 42.96%, color L* 40.07, a* 4.03, b* 4.10, total acid 1.66%, and sensory taste sweet, chewy texture, yellow watermelon aroma, yellow color and overall preference more. The presence of sappanwood extract can reduce the use of fruit flesh.

Keywords


cocoa powder; water content; fat content; sensory description

Full Text:

PDF

References


Arifin, M. 2019. Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dari Berbagai Formula Permen Jelly Blewah. Skripsi. Semarang: Universitas Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. 2022. Analisis mutu organoleptik sirup kayu manis dengan modifikasi perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105-109.

Hutami, R., Wibawa, S. G., Kusumaningrum, I., Amalia, L., Hapsari, D. R., & Nurhalimah, S. 2024. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Lembaran Albedo Semangka (Citrullus lanatus.) dengan Substitusi Daging Buah Cempedak. Jurnal Agroindustri Halal, 10(2), 209-219.

Huwaida, M. N., Wirasti, W., Slamet, S., & Nur, A. V. 2021, November. Penetapan Kadar Senyawa β-Karoten Dalam Buah Semangka Kuning (Citrullus vulgaris Schrad) Dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. In Prosiding Seminar Nasional Kesehatan (Vol. 1, pp. 351-357).

Irawan, E. W., Sipahelut, S. G., & Mailoa, M. 2022. Potensi Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Pada Selai Pala (Myristica fragrans H.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 74-82.

Lestari, O.A., dan Dewi., S.K.D. 2024. Formulasi Pemanis Selai dalam Bentuk Lembaran. S00202407080.

Josua, V. N., Yernisa, & Oktaria, F. 2023. Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Pada Pembuatan Selai Lembaran Dari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) The effect of agar concentration on the production of red dragon fruit.

Junior, B., Pranata, F. S., & Ekawati, L. M. 2020. Kualitas Selai Lembaran Kombinasi Pektin Albedo Semangka (Citrullus vulgaris S.) dan Filtrat Buah Kelengkeng ( Dimocarpus longan ). 4(2), 146–162.

Liem at al. 2020. Karakteristik dan Uji Organoleptik Selai Labu Kuning. Jurnal Pertanian AgrosVol.22 No 1. Universitas Kristen Satya Wacana Oseni, O.A., & Okoye, V.I. Phytochemical and Antioxidant Properties of the Fruit of Watermelon (Citrullus lanatus)."Journal of Pharmaceutical and Biomedical Sciences, 27(27), 508-514.

Megawati, M., Johan, V. S., & Yusmarini, Y. 2017. Pembuatan selai lembaran dari albedo semangka dan terong belanda (Doctoral dissertation, Riau University).

Natalie, D. P. 2018. Pengaruh Suhu Pemasakan Dan Proporsi Glukosa: Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Hard Candy Temulawak (Curcuma xanthorriza) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Mukkun, L., Tandirubak, Y., Lalel, H. J., & Darti, M. 2023. Karakteristik Fisiko-Kimia, Mikrobiologi Dan Sensori Selai Jambu Biji Merah Asal Pulau Timor, Nusa Tenggara Timur Yang Ditambahkan Agarosa Physico-Chemical, Microbiological And Sensory Characteristics Of Red Guava Jam From Timor Island, East Nusa Tenggara Added Agaros.

Nurani, F. P. 2020. Penambahan penambahan pektin, gula, dan asam sitrat dalam pembuatan selai dan marmalade buah-buahan. Journal of Food Technology and Agroindustry, 2(1), 27-32.

Prasetyani, G. D., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. 2022. Kualitas Dan Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran Kombinasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.). Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 28-40.

Prasetyo, B. A. B., Franciscus, S. P., & Yuliana, R. S. 2020. Kualitas Selai Lembaran Dengan Kombinasi Ekstrak Albedo Semangka (Citrullus lanatus) Dan Daging Buah Melon Merah (Cucumis melo L.) Kultivar Sakata. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(1), 83-98.

Putri, U. S., Mukharomah, A. H., & Sulistyaningtyas, A. R. (2018, November). Pengaruh konsentrasi pelarut etanol terhadap absorbansi brazilin pada simplisia kayu secang (Caesalpinia sappan L.). In Prosiding Seminar Nasional Mahasiswa Unimus (Vol. 1).

Oktavia, A. 2024. Formulasi Permen Jelly Nanas (Ananas comosus) Dengan Kombinasi Sukrosa, Madu dan Stevia. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Tanjungpura: Pontianak.

Rauh, V., & Xiao, Y. 2022. The shelf life of heat-treated dairy products.International Dairy Journal, 125, 105235.https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105235.

Ridwan, R., Razak, H. R. A., Adenan, M. I., & Saad, W. M. M. 2019. Supplementation of 100% flesh watermelon [Citrullus lanatus (Thunb.) matsum. and nakai] juice improves swimming performance in rats. Preventive nutrition and food science, 24(1), 41.

Sabeetha, S., Amin, I., & Nisak, M. B. 2017. Physico-chemical characteristics of watermelon in Malaysia.

Saraswati, I. 2016. Pengaruh Nilai pH terhadap Warna dari Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) sebagai Indikator Alami Baru. Media Medika Muda, 1(3), 151–156.

Sari, R., Johan, V. S., & Harun, N. (2020). Karakteristik Selai Lembaran Kolang-Kaling dengan Penambahan Buah Naga Merah. Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 057-065.

Sitorus, M. S. A., Partha, I. B. B., & Setya, E. A. 2022. Selai Albedo Kulit Semangka dengan Penambahan Umbi Bit. Biofoodtech: Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(01), 48-57.

Soedirga, L. C., & Tirto, J. 2023. Pemanfaatan puree nanas dalam pembuatan selai lembaran dengan penambahan konjak dan karagenan pada berbagai rasio dan konsentrasi. FaST-Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology), 7(1), 12-25.

Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. 2021. Analisis kandungan gula reduksi pada gula semut dari nira aren yang dipengaruhi pH dan kadar air. Bioedukasi: Jurnal Pendidikan Biologi, 12(1), 101-108.

Sudarmadji, S., Haryono. dan B., Suhardi., 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty. Yogyakarta.

Sulaiman, F., Ahmad Azam, A., Ahamad Bustamam, M. S., Fakurazi, S., Abas, F., Lee, Y. X., ... & Ismail, I. S. 2020. Metabolite profiles of red and yellow watermelon (Citrullus lanatus) cultivars using a 1H-NMR metabolomics approach. Molecules, 25(14), 3235.

Sulistiani, N. D., Anam, C., & Yudhistira, B. 2018. Karakteristik Tablet Effervescent Labu Siam (Sechium edule Sw.) dan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) dengan Filler Laktosa-Manitol. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(2), 99-109.

Susilowati, S. M., Affandi, D. R., & Sari, A. M. 2016. Kajian metode ekstraksi dengan variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap karakteristik permen jelly herbal. Jurnal Teknosains Pangan, 5(2).

Wulansari, D. 2019. The effect of Comparison of starfruit and carrot porridge on characteristics of sheet jam. Indonesian Food Science and Technology Journal, 2(2), 37-45.

Yulianty, R., Murdifin, M., & Asma, N. (2016, April). Aktivitas antioksidan kombinasi ekstrak etanol Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dan kelopak bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). In Proceeding of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences (Vol. 3, pp. 349-356).

Yurniar, V. 2022. Kualitas Dan Daya Simpan Pada Buah Naga (Hylocereus Costaricensis) Dengan Edible Coatingdari Pektin Albedosemangka Dan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) (Doctoral dissertation, Universitas Jambi).

Zahrah, S., Dewi, Y. S. K., & Hartanti, L. 2023. Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 12(2), 169–179.




DOI: https://doi.org/10.31326/jbio.v8i1.2140

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Editorial Office:

Fakultas Bioindustri

Universitas Trilogi

Jl. TMP Kalibata No.1

Jakarta 12760

Copyright Notice:

View My Stats