KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN DAGING KELAPA MUDA (Cocos nucifera L.) DENGAN KOMBINASI JENIS PEMANIS

Nopita Sari, Oke Anandika Lestari, Nur Endah Saputri

Abstract


Selai lembaran merupakan modifikasi dari selai oles yang memiliki bentuk lembaran yang sesuai dengan permukaan roti. penelitian ini bertujuan untuk untuk mendapatkan jenis pemanis komposit (sirup fruktosa, madu kelulut, dan gula aren cair) dengan gula pasir yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori selai lembaran daging kelapa muda (Cocos nucifera L.) terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat perlakuan (P0: gula pasir, P1: sirup fruktosa cair, P2: madu kelulut, P3: gula aren cair) dan enam ulangan, sehingga terdapat 24 percobaan. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan Analysis of Variant (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Sedangkan data hasil pengujian hedonik diuji dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan sirup fruktosa memberikan karakteristik fisikokimia terbaik pada selai lembaran daging kelapa muda, dengan kadar air 8,30%, gula reduksi 26,77%, warna L 30,78%, warna a 8,17%, dan warna b 11,52%. Secara sensori, selai dengan pemanis sirup fruktosa memperoleh nilai hedonik terbaik untuk rasa (3,80: suka), aroma (3,66: suka), warna (4,00: lebih suka), dan tekstur (4,23: lebih suka)

Keywords


Buah Kelapa; Pemanis; Selai Lembaran

Full Text:

PDF

References


Arifin, M. 2019. Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dari Berbagai Formula Permen Jelly Blewah. Skripsi. Semarang: Universitas Semarang. Fakultas Teknologi Pertanian.

Fadilah, S. N., Musyafa, R., Putri, L. N., Syahril, D., Khamil, A. I., & Muharja, M. (2023). Pengaruh Penambahan Chemical Agent Terhadap Angka Gula Reduksi Nira Perahan Pertama (NPP). Rekayasa, 16(1), 49-57.

Hariyadi, P. 2022. Tekstur. Tantangan Reformulasi Pangan Olahan. Foodreview Indonesia, 107(7), 22-29.

Isma, K., & Fitriani, S. (2021). Karakteristik Selai Lembaran dari daging kelapa muda dan ubi jalar ungu. Sagu, 19(2), 39-47.

Kusumastuti, I., Kusumah,S. H., Tatang. 2022. Daya Terima Panelis Terhadap Sifat Sensoris Velva Tomat Dengan Penambahan Madu Murni Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Ilmu Teknk 3 (2): 42-49.

Sari, R., Johan, V. S., & Harun, N. (2020). Karakteristik Selai Lembaran Kolang-Kaling dengan Penambahan Buah Naga Merah. Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 057-065.

Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis kandungan gula reduksi pada gula semut dari nira aren yang dipengaruhi pH dan kadar air. BIOEDUKASI: Jurnal Pendidikan Biologi, 12(1), 101-108.

Trihaditia, R. (2018). Penentuan nilai optimasi dari karakteristik organoleptik aroma. dan rasa produk teh rambut.

Rukmana, R, H. dan Yudirachman, H, H. 2016, Untung berlipat dari budidaya kelapa, Andi, Yogyakarta

Widowati, E. H., dan Larasati, D. (2018). Konsentrasi Karagenan Terhadap Fisitokimia Dan Organoleptik Jelydrink Krai. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 16(2), 153-164.

Wati, L. R., Kumalasari, I. D., & Sari, W. M. (2021). Karakteristik Fisik dan Penerimaan Sensoris Selai Lembaran dengan Penambahan Jeruk Kalamansi (Citrofortunellamicrocarpa). Jurnal Agroindustri, 11(2), 82-91.




DOI: https://doi.org/10.31326/jbio.v8i1.2142

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Editorial Office:

Fakultas Bioindustri

Universitas Trilogi

Jl. TMP Kalibata No.1

Jakarta 12760

Copyright Notice:

View My Stats